一般认为色素的分子愈大 ， 咖啡的苦味愈强烈 ， 口感也愈沉重 。 因此苦味的强度和口感会随着咖啡的烘焙程度而改变 ， 就是受到这些色素变化的影响 。
浅焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎样的口感特点？
一般浅培的豆会比较特出轻爽的风味 ， 而且风味表现非常丰富 ， 花香 果酸 某些茶味都是这类豆的风味表现 。 而中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感 。 深度烘培的豆子则更多表现与他的口感 ， 他们的通常风味比较浓厚 ， 如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现 。 而且会伴随着厚重的口感 。
这三种烘焙方式的分类只是一个非常大概的分法 。 实际上豆子产地品种烘焙师的风格等很多因素都会影响烘焙深浅 。 这个回答也只是个笼统的说法 ， 咖啡师会根据每一只豆子的特征去调整烘焙曲线 ， 差一度下锅或者差2秒下锅的风味都不一样~
烘焙过程
1.干燥 当生豆被加热时 ， 开始生豆内的水蒸气会蒸发 ， 大概到135度时生豆由绿色开始发白 。
2.脱水 随着加热进行 ， 生豆由绿色转为浅黄色 ， 温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气 ， 持续加热 ， 豆子变为浅褐色 。
3.一爆 大概190度脱水完成之后 ， 由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆” ， 这时豆子内部会发生一系列热分解反应 ， 其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度 ， 深褐色和醇度 ， 一爆会持续一分半左右的时间 。
4.二爆 随着加热的进行 ， 进入“二爆” ， 此时豆子内部会发生更剧烈的反应 。 而且放出大量热量 。 随着二爆的结束 ， 这时生豆基本上已经变成黑色 ， 豆体膨胀到原来的1.5倍 ， 表面出油 ， 重量减少到12%—-20%左右 。
【咖啡中焙和深焙的口感区别 咖啡中度和深度烘焙的区别】5.停止 一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙 ， 这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙 ， 当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃 。
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